Stremsel Archieven

Er zijn verschillende soorten stremsel welke allemaal invloed hebben op de productie process en het eindproduct. Hierdoor kan er veel verwarring ontstaan over wat stremsel precies is, en of het vegetarisch is. Om hier wat duidelijkheid over te verschaffen, vandaag op de blog een uitgebreid antwoord op de vraag: wat is stremsel? Stremsel is een product dat gebruikt wordt bij de productie van kaas en boter. De werkende stof is chymosine en zorgt ervoor dat de eiwitten en vetten in melk klonteren. Oorspronkelijk wordt dit uit de maag van pasgeboren kalfjes gebruikt – volwassen dieren maken dit enzym namelijk niet aan. Waar Wordt Stremsel Voor Gebruikt En Hoe Werkt Het? Om kaas en boter te maken moeten de eiwitten en vetten uit de melk van het vocht gescheiden worden. Om dit te bereiken is er stremsel nodig. Dit zorgt voor een chemische reactie en werkt als een soort magneet; het trekt alle vetten en eiwitten (caseïne) in de melk aan en zorgt ervoor dat het aan elkaar klontert. Deze klontjes noemen we ook wel wrongel en zijn de basis van kaas. Het vocht dat overblijft heet wei en wordt veelal gebruikt als toevoeging in voorverpakte producten. Ook wordt wei gebruikt om boter van te maken. Het enzym zelf heeft geen invloed op de smaak van de kaas. Stremsel zelf is echter een combinatie van dit enzym en een aantal andere stofjes die het rijpen en de smaak wel beïnvloeden. Wel goed om te weten, stremsel wordt niet alleen gebruikt in het maken van harde kazen, ook zachte kazen (zoals brie) worden gemaakt met behulp van stremsel. Er zijn echter wel wat uitzonderingen - denk hierbij aan ricotta. Welke Soorten Stremsel Zijn Er? Traditioneel gezien is er maar één soort - namelijk dierlijk. Echter, zijn er ook nog twee andere manieren om de kaas te laten klonteren. Dit is door gebruik te maken van plantaardig of microbieel stremsel. Dierlijk Stremsel Van origine wordt stremsel gewonnen uit dierlijke bron. Welk dier dit precies is, hangt af van het soort kaas waarvoor het gebruikt wordt. Voor geitenkaas wordt het enzym uit de maag van pasgeboren geitjes gehaald en voor kaas van koeienmelk komt het stremsel uit de maag van kalfjes. De werkende stof in stremsel is chymosine. Dit enzym is alleen te vinden in de maag van kalfjes en andere jonge zoogdieren, omdat het helpt de moedermelk te verteren. Volwassen dieren drinken geen moedermelk en hebben dit enzym dus niet meer nodig. Kalfjes worden niet geslacht puur en alleen om stremsel te verkrijgen. Wel worden ze geslacht omdat ze als bijproduct van de melkindustrie zijn gezien. Het is namelijk zo dat koeien alleen melk produceren na de geboorte van een kalfje, net als dat vrouwen alleen melk aanmaken na de geboorte van een baby. Blijft het kalfje bij de moeder, dan zullen zij na zo’n twee maanden geen moedermelk meer nodig hebben. Als gevolg, stopt de melkproductie bij de moederkoe. Echter, wanneer je het kalfje meteen na de geboorte weghaalt blijft een koe tot wel twee jaar melk produceren. Wanneer zij stopt met melkproduceren wordt zij weer opnieuw zwanger gemaakt en begint het process opnieuw. Wanneer je het kalfje bij de moeder houdt blijft er dus A) minder melk over voor mens om te drinken en B) produceert de moederkoe minder lang melk. De kalfjes worden dus meteen bij hun moeder weggehaald en geslacht om de kosten te besparen, waarna het vlees wordt verkocht en het stremsel uit de maag gehaald. Omdat dierlijke stremsel uit de maag van een geslacht kalfje komt, is het niet geschikt voor vegetariërs. Zij eten immers geen producten waarvoor dieren voor gedood zijn. Plantaardig Stremsel Om vegetarische kaas te maken zijn er twee andere opties. Als allereerst kunnen plantaardige bronnen gebruikt worden, zoals vijgen of artisjok. Deze planten worden eerst geweekt in water, waarna er een verdikkingsmiddel aan onttrokken kan worden. Dit middeltje lijkt op chymosine, de werkende stof in dierlijk stremsel. Echter, deze plantaardige vormen zijn vaak moeilijk om mee te werken voor twee redenen. Als allereerst is het moeilijk te doseren, omdat de sterkte van het enzym steeds anders is. Daarnaast heeft een plantaardig stremsel veel effect op de smaak van kaas – het kan het erg bitter maken. Aangezien plantaardig stremsel niet ideaal is, is het niet opgenomen in het Warenwetbesluit Zuivel. Dit betekent dat kaas gemaakt met plantaardig stremsel niet als kaas verkocht mag worden. Microbieel Stremsel Microbieel stremsel is gemaakt van micro-organismes. Sommige schimmels bevatten namelijk een enzym dat lijkt op chymosine. Hoewel het niet hetzelfde stofje is, werkt het wel op dezelfde manier – het trekt alle eiwitten en vetten aan, zodat het klontert. Helaas woordt microbieel stremsel niet veel gebruikt. Net als bij de plantaardige stremsels is het maken van kaas met dit stremsel een stukje moeilijker. De uitkomst is namelijk niet heel consistent wat betekent dat er soms meer, soms minder stremsel nodig is om de melk te laten klonteren. Daarnaast kan het er hier ook voor zorgen dat de smaak enigszins bitter wordt. Ook wel goed om te weten – biologische kaas is niet autmatisch gemaakt van microbieel stremsel. Zolang het vlees van het kalfje als biologisch verkocht mag worden, is het stremsel uit de maag ook biologisch. Hoe Weet Ik Of Kaas Vegetarisch Is? Er zijn twee manieren om erachter te komen of stremsel vegetarisch is. Allereerst staat er soms op de ingrediëntenlijst dat er gebruik is gemaakt van microbieel of plantaardig stremsel. Je kunt er dan op vertrouwen dat de kaas geschikt is voor vegetariërs. Daarnaast kun je op zoek gaan naar het V-keurmerk van de vegetariërs bond. Om dit label te mogen dragen moet er voldoen worden aan strenge eisen. Een product mag geen gebruik hebben gemaakt van (1): VleesIngrediënten, hulpstoffen en andere toevoegingen afkomstig uit vleesDierlijk vet (ook visolie!)Aspic, gelatine, en andere geleermiddelen waarvoor dieren gedood zijnKoniginnegeleiAndere ingrediënten waarvoor dieren gedood zijnEieren afkomstig van legbatterij kippenGenetisch gemodificeerde productenStremsel afkomstig van dieren Waneer je dit logo dus ziet staan, weet je zeker dat iets volledig vegetarisch is. Let wel op, dit V-label heeft ook een vegan logo. Als iets veganistisch is, is het ook altijd vegetarisch. Echter, als er een vegetarisch logo staat betekent dit niet meteen vegan. Zorgt ervoor dat je deze dus niet door elkaar haalt. Let wel op, als een kaas dit logo niet draagt betekent het niet meteen dat het niet vegetarisch is. Het is namelijk zo dat bedrijven moeten betalen om het logo te mogen dragen. Niet elk bedrijf vind dit belangrijk, waardoor ze ervoor kiezen dit niet te doen. Een kaas kan dus vegetarisch zijn, zonder dat dit is aangegeven op de verpakking. Heb je graag één specifieke kaas die je wilt kopen, maar zie je het logo niet staan? Dan zou je ook nog even contact op kunnen nemen met de fabrikant met de vraag of het stremsel microbieel of plantaardig is. Verder zijn er ook nog een aantal kazen die altijd met dierlijk stremsel is gemaakt: Boerenkaas, gemaakt van kalfjesIdiazabal uit Spanje, gmeaakt van lammetjesPecorino uit Rome, gemaakt van lammetjesGriekse Feta, gemaakt van lammetjesPecorino uit Sardinie en Toscane, gemaakt van kalfjes Wanneer je dierlijk stremsel dus wilt vermijden, zijn deze kazen sowieso dus niet geschikt. Weet je niet welke kaas vegetarisch is en wil je geen dierlijk stremsel eten? Probeer eens een vegan kaas! Mijn favoriet zijn die van Violife, omdat ze gewoon in de supermarkt te koop zijn en daarnaast ook lekker. Het liefste gebruik ik de Pecorino, die is echt top! Is Stremsel Halal? Dit is een moeilijke en de meningen zijn hierover verdeeld, afhankelijk van welke school er wordt gevolgt. Over het algemeen wordt er gezegd dat stremsel halal is, zolang het niet is gemaakt van biggetjes. Het Beste Alternatief – Kaas Zonder Leed Zelfs als het stremsel plantaardig is komt er nog een hoop leed kijken bij de productie van kaas. Om aan de vraag te voldoen moet er zoveel melk geproduceerd worden dat er ontzetttend veel “overbodige” kalfjes geboren worden. Koeien produceren immers niet voor niets melk – dit gebeurd alleen na zwangerschap om hun kinderen te voeden, net zoals dit bij mensen is (ik hoef ook niet elke dag gemolken te worden 😉). Aangezien de kalfjes met teveel zijn worden ze naar de slacht gestuurd. Zelfs voor de prdouctie van “vegetarische” kaas, melk of boter wordt er dus gedood. En dan hebben we het nog niet gehad over de erbarmelijke omstandigheden waarin de dieren gehouden worden. Wat je kan doen om dit leed tegen te gaan? Kies voor plantaardig kaas! Persoonlijk ben ik fan van de Violife kazen. Als je meer wilt weten over deze kazen en hoe je ze het beste kunt gebruiken kun je hier klikken: Violife Kaas Review.